東毛給食の衛生管理

2019年10月に群馬県初のHACCP高度化認定弁当給食工場として生まれ変わった東毛給食センターは、HACCPに基づいた衛生管理と最新設備を備えており、毎日安心安全なお食事を製造しています。

HACCP高度化認定工場

HACCPとは

原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析（ＨＡ）した上で、危害の防止につながる特に重要な工程（ＣＣＰ）を継続的に監視・記録する工程管理システムです。

HA(HazardAnalysis)

危害要因の分析微生物、異物など

CCP(Critical Control Point)

重要管理点加熱工程における温度、時間など

HACCPとは

HACCPの７原則１２手順

危害要因分析のための準備段階

手順１ＨＡＣＣＰチームの編成

手順２製品についての記述

手順３意図する用途の特定

手順４製造工程一覧図の作成

手順５製造工程一覧図の現場での確認

危害要因分析、ＨＡＣＣＰプランの作成

手順６危害要因の分析（原則１）

手順７重要管理点（ＣＣＰ）の決定（原則２）

手順８管理基準の設定（原則３）

手順９モニタリング方法の設定（原則４）

手順１０改善措置の設定（原則５）

手順１１検証方法の設定（原則６）

手順１２記録の保持（原則７）

HACCPによる工程管理で食品事故の未然防止（製品検査との違い）

最終製品検査のみを実施する場合に比べ、全工程を管理することで、効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能。

	従来の製品検査	HACCPによる工程管理
取り組む段階	最終製品	原材料受入れから最終製品までの全工程
取り組む方法	一定率の抜き取り検査（一定の見逃し率が存在）	あらかじめ危害を予測し、危害防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録
対応・効果	検査で不適合を見つけたら、一連の全ての製品の廃棄が必要	効果的に問題のある製品の出荷を未然に防止

※ＨＡＣＣＰを導入しない場合は、品質管理の方法である最終製品の抜取検査が、主な食品安全の担保手段です。
なお、ＨＡＣＣＰ導入後も最終製品の抜取検査を行いますが、これは、ＨＡＣＣＰシステムの検証を目的として行うものであり、導入前の抜取検査とは目的が異なります。

※ＨＡＣＣＰによる工程管理を行っていれば、仮に事故が生じたとしても、記録等をもとに原因の追及を行い、衛生管理のどこに弱点があったかを分析し、その結果をもとに改善に取り組むことが可能です。

HACCP高度化認定とは

東毛給食センターは群馬県初の HACCP高度化認定弁当給食工場です。: 農林水産省管轄の食品の安全性の向上と品質管理の徹底を推進するため、HACCPを導入し、製造過程の管理の高度化促進や、HACCP導入前段階の衛生・品質管理強化を認められた施設に与えられるものです。

設備紹介について

衛生管理について

施設概要

地元東毛地区の食を支える心臓部分をご案内します。

生産量：最大30,000食/日
延床面積：4,025㎡
敷地面積：10,130㎡

清潔区域・準清潔区域・汚染区域にゾーニングされた工場は「清潔⇒準清潔⇒汚染」の一方通行になっております。よって、汚染区域で作業をした者は清潔区域に入る事はできません。これにより交差汚染がなくなり、二次汚染を防ぐことになります。
また、工場内には２１台もの監視カメラが設置されており、約1ヵ月間動画として保存しています。これによりルールの遵守が徹底されている事が遡って確認できます。